Les recettes de Plume: les macarons

Macarons rouges

Vous avez toujours rêvé de faire des macarons sans oser vous lancer ?
Pour vous aider, je vous propose la recette des macarons à la meringue italienne avec quelques astuces maison pour réussir de magnifiques coques de macarons !

Pourquoi avoir choisi une recette à base de meringue italienne ? Parce que une fois qu’on a maîtrisé la cuisson du sucre, cette recette est beaucoup moins sujette au ratage que celle à la meringue française, plus sensible. Pour la cuisson du sucre, vous pouvez utiliser un thermomètre spécial confiserie ou bien utiliser une méthode traditionnelle au jugé qui est expliquée sur de nombreux sites.
Et si cela ne suffit pas, il y a toujours les coques toutes prêtes à commander dans la boutique…

Macarons à la meringue italienne

Pour une vingtaine de macarons (40 coques)

Matériel:
1 grand bol à fond arrondi (j’utilise un saladier Ikea en inox) pour macaronner
1 corne à pâtisserie en plastique
1 maryse
1 robot pâtissier équipé d’un fouet ou un bol en métal ou en céramique à fond étroit et à bords haut et un batteur électrique pour battre les blancs
1 thermomètre de confiseur
1 petite casserole
1 pinceau résistant à la chaleur
1 balance électronique
2 plaques à four épaisses et bien planes recouvertes de papier cuisson lisse ou de Silpat
1 poche à douille d’au moins 35 cm avec une douille lisse de 1 cm,
1 support pour remplir facilement la poche à douille

Ingrédients:
100 g d’amandes en poudre
100 g sucre glace
33 g blanc d’œuf frais
colorant Städter en gel

100 g sucre en poudre
30 g eau
quelques gouttes jus de citron ou vinaigre blanc
33 g blanc d’œuf vieilli à température ambiante (casser l’œuf quelques jours à l’avance et garder le blanc au réfrigérateur dans un récipient hermétique)
1 pointe de couteau de blanc d’œuf bio en poudre

  1. Faites votre mise en place: pesez vos ingrédients, recouvrez les plaques à four de papier cuisson, mettre la douille dans la poche, replier le haut de la poche et l’installer dans le support.
  2. Mettre le sucre en poudre, le citron ou le vinaigre et l’eau dans une petite casserole et laisser fondre à froid quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Mettre le blanc d’œuf vieilli et la poudre de blanc d’œuf dans le bol du robot pâtissier ou dans le bol étroit et haut, mettre de côté.
  3. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace tamisé au fouet dans le grand bol à fond arrondi. Si vous utilisez un colorant, l’ajouter au blanc d’œuf frais.
  4. Ôtez cristaux de sucre des parois de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sirop ne cristallise, faire chauffer à feu très doux en remuant jusqu’à que le sucre soit fondu, en nettoyant si besoin les parois de la casserole, puis augmenter un peu le feu et faire chauffer le sirop à 118° C (boulé).
  5. Quand le sirop est à point, arrêter le feu et commencer à battre les blancs d’œufs dans le bol, dès qu’ils sont en neige molle, verser le sirop en filet entre les fouets et la paroi du bol sans cesser de battre. Continuer à battre la meringue jusqu’à qu’elle soit ferme et brillante puis battre à petite vitesse jusqu’à que vous puissiez toucher la paroi du bol pendant 10 secondes sans vous brûler.
  6. Dans le grand bol, verser le blanc d’œuf frais sur le mélange amande-sucre glace sans mélanger. Ajouter 1/3 de la meringue italienne et mélanger sans précautions particulière avec la corne de pâtissier, nettoyer la corne avec une lame de couteau puis ajouter le reste de la meringue en 2 fois, en écrasant la préparation contre les parois du bol et en raclant bien le fond. La pâte doit tomber de la corne mais surtout pas être coulante, il vaut mieux la travailler trop peu que trop.
  7. Avec la corne, remplir la poche à douille et déposer les macarons sur les plaques en les espaçant bien: tenir la poche perpendiculaire à la plaque et faire des boules de 3 cm de diamètre environ, sans bouger la poche. Si les macarons ont des pointes, taper les plaques sur le plan de travaille plusieurs fois pour les lisser. Si vous utilisez des éléments décoratifs (cacao, sucre coloré, épices…), les disposer ou les saupoudrer en petites quantités sur les macarons à ce moment là.
  8. Faire chauffer le four à chaleur tournante à 150° C environ (cela dépend de votre four) et cuire les macarons environ 15 mn. Selon votre four, vous pouvez avoir besoin de tourner les plaques en cours de cuisson pour obtenir un pied régulier. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les décoller des feuilles de papier cuisson, en vous aidant éventuellement d’une petite spatule métallique ou d’une lame de couteau souple. Garnir les macarons et les laisser « reposer » au moins 24 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant de les déguster.

Pour garnir vos macarons, n’oubliez pas le chocolat de couverture de qualité professionnelle en pastilles faciles à doser pour réussir vos ganaches à la perfection.

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